Basis bereidingwijze en tips

Roerbakken is een snelle bereidingswijze die de smaak en de vitaminen van de ingrediënten goed bewaart. Na een goede voorbereiding gaat het bakken vlot, en je kunt meerdere gerechten achter elkaar met een wok maken zonder dat het eerste gerecht afkoelt. De onderstaande technieken gelden voor vrijwel alle roerbakgerechten.

Het begin

Gebruik zonnebloemolie als basis. Arachide-, kokos- of visolie zijn duurder, maar geven iets meer smaak en tolereren een hogere temperatuur, wat soms gewenst is bij rundvlees. Olijfolie en boter zijn niet geschikt om mee te roerbakken.

Verhit eerst de olie en bak daarna de smaakmakers, zoals knoflook, chili, gember, Sichuan-peperkorrels of currypasta. De smaak komt vrij in de hete olie en bepaalt het karakter van het gerecht. Let op dat de kruiden niet verbranden.

De meeste groenten kun je rauw roerbakken. Sommige groenten, zoals bleekselderij, hebben een half kopje water nodig om zacht te stomen. Groene asperges kun je eerst kort koken. Zie bijvoorbeeld bleekselderij met noten of groene asperges met oestersaus.

Sauzen

Voor de meeste gerechten is lichte sojasaus de beste keuze. De donkere variant kleurt het eten bruin en is te sterk van smaak. Ketjap is gezoet en past daarom minder goed in een hartig gerecht. Wil je een zoete smaak, voeg dan zelf suiker of honing toe.

Currypasta is ook een goede smaakmaker voor groenten en gebakken rijst. Oestersaus past goed bij groene groenten en vis, zoals in Shanghai paksoi met shii-take of in Kung Pao garnalen.

Is een saus te pittig, voeg dan room of melk toe. De pittige stoffen in chili lossen op in vet. Heb je te veel pit in de mond, dan helpt iets vettigs zoals yoghurt of melk. Gebruik room of melk niet bij wasabi.

Keukengerei

Een wok werkt het best, maar een hoge bakpan is ook geschikt. Roer met een houten lepel of spatel, of met eetstokjes.

Een groot, scherp mes maakt de voorbereiding veel sneller. In de Oosterse keuken bestaat een groot deel van het werk uit snijden. Omdat er met eetstokjes wordt gegeten, snijd je vlees en groente in hapklare stukjes. Vlees met bot is geen probleem en geeft vaak meer smaak.

Kruiden

Gebruik altijd verse gember. Gedroogde of ingelegde gember heeft een totaal andere smaak en past beter bij andere gerechten dan bij roerbakken.

Chili komt in veel vormen voor: gedroogd poeder, verse pepers en pasta. Gedroogde chili is vaak pittiger. Als je de zaadlijsten verwijdert, wordt het minder heet. Gedroogde pepers worden pittiger wanneer je ze in olie of soep verhit, dus let daarop.

Controleer Sichuan-peperkorrels op losse doornen of takjes voordat je ze gebruikt. Ze komen van een doornige plant.

Groente, paddestoelen en rijst

Shii-take zijn gedroogde paddestoelen met een sterke, geurige smaak. Week ze een nacht in warm water. Kun je dat niet, kook ze dan ongeveer 15 minuten in weinig water tot ze zacht zijn. Bewaar het weekwater, want het is zeer smaakvol en je kunt het gebruiken in saus of soep. Let erop dat er geen zand op de bodem van het pakje zit. Veel Nederlandse groenten zoals spruitjes, witlof en broccoli zijn ook geschikt om te roerbakken.

Voor rijst zonder rijstkoker doe je de rijst in een pan en voeg je water toe tot ongeveer 2 cm boven de rijst. Kook op laag vuur met deksel en controleer na 10 en 20 minuten. Roer tegen het einde regelmatig om, zodat het niet aanbrandt. Zet het vuur uit en laat de rijst nog enkele minuten nastomen. Voeg geen boter toe. Gebruik het overgebleven kookwater niet weg, want daarin zit veel smaak. Voor een Indische variant voeg je kurkuma of kerriepoeder toe. Gekookte rijst die je wilt gebruiken voor sushi moet eerst volledig afkoelen.

Tot slot

Lees het hele recept voordat je begint. Zo weet je hoeveel tijd je nodig hebt en kom je tijdens het koken niet voor verrassingen te staan. Meer achtergrond over ingrediënten vind je bij exotische ingrediënten, en recepten vind je bij verhalen en recepten.