Dim sum en dumplings: thuis bakken en buiten de deur ontdekken

Dumplings zien er ingewikkeld uit, maar de basis is simpel: een dun deegvelletje, een smaakvolle vulling en de juiste manier van garen. Wie het één keer zelf doet, kijkt daarna ook anders naar de dim sum op een restaurantmenu.

Dim sum en dumplings: wat is het verschil?

Dumplings is een verzamelnaam voor gevulde deegpakketjes. Je vindt ze in bijna elke Aziatische keuken, van China en Japan tot Korea en Nepal.

Dim sum is breder. Het is een Kantonese traditie van kleine gerechtjes die je bij de thee eet, vaak als ontbijt of lunch. Dumplings horen erbij, maar ook broodjes, rolletjes, rijstnoedelrollen en zoete hapjes.

De soorten die je het vaakst tegenkomt

Chinese klassiekers

• Jiaozi: halvemaanvormige dumplings uit Noord-China, gekookt, gestoomd of gebakken. De gebakken versie heet ook wel guotie of potsticker.
• Har gow: garnalendumplings met een glanzend, bijna doorzichtig velletje van zetmeel. Ze zijn lastig om goed te maken en daardoor een mooie graadmeter voor een dim-sumkeuken.
• Siu mai: open bakjes met een vulling van varkensvlees en garnaal, vaak met een stipje oranje bovenop.
• Xiaolongbao: soepdumplings met vlees en een gestolde bouillon die tijdens het stomen vloeibaar wordt. Eerst voorzichtig een gaatje prikken, anders brand je je mond.
• Wontons: kleine dumplings met een dun velletje, vaak geserveerd in bouillon of met chili-olie.
• Char siu bao: luchtige gestoomde broodjes met zoetig geroosterd varkensvlees.

Buiten China

• Gyoza: de Japanse variant van jiaozi, meestal gebakken met een krokante onderkant.
• Mandu: Koreaanse dumplings, gekookt, gestoomd, gebakken of in soep.
• Momo: dumplings uit Nepal en Tibet, vaak met een pittige tomatensaus erbij.

Zo maak je gebakken dumplings thuis

Gebakken dumplings zijn de beste start voor thuiskoks: je hebt geen stoommandje nodig en een paar scheve vouwtjes vallen nauwelijks op.

Wat heb je nodig?

• Kant-en-klare dumplingvellen (rond), te koop in de koeling of vriezer van een toko of Aziatische supermarkt
• Varkensgehakt of kipgehakt
• Chinese kool of paksoi, fijngesneden
• Bosui, gember en knoflook
• Lichte sojasaus, sesamolie en een snuf witte peper
• Neutrale olie om te bakken

Stap voor stap

1. Maak de kool droog. Bestrooi de fijngesneden kool met wat zout, laat hem even staan en knijp het vocht er stevig uit. Zo wordt je vulling niet waterig.
2. Meng de vulling. Roer het gehakt met de kool, bosui, geraspte gember, knoflook, sojasaus, sesamolie en peper. Roer flink in één richting tot het mengsel wat plakkerig wordt; dan blijft de vulling sappig en samenhangend.
3. Vul en vouw. Leg een theelepel vulling midden op een velletje, maak de rand nat met water en vouw dicht tot een halve maan. Knijp de randen goed dicht. Plooitjes maken mag, maar hoeft niet.
4. Bak de onderkant. Verhit een laagje olie in een koekenpan met deksel. Zet de dumplings met de platte kant naar beneden in de pan en bak ze op middelhoog vuur tot de onderkant goudbruin is.
5. Stoom ze gaar. Giet een klein laagje water in de pan (pas op voor spatten), doe direct de deksel erop en laat stomen tot het water bijna verdampt is en de vulling gaar is.
6. Maak ze weer krokant. Haal de deksel eraf en bak nog kort door tot de onderkant weer knapperig is.

Als dipsaus werkt een mengsel van sojasaus, Chinese zwarte azijn en een beetje chili-olie goed. Maak je er meer dan je opeet? Vries ze ongebakken in, los van elkaar op een bakplaat, en doe ze daarna in een zakje. Je kunt ze later bevroren bakken; reken dan op wat langere stoomtijd.

Dim sum buiten de deur: zo herken je een goede plek

Sommige dim sum maak je thuis niet snel zelf, zoals har gow of xiaolongbao. Dan is uit eten de beste manier om ze te leren kennen. Hier let je op:

• Een gerichte kaart. Een restaurant dat zich op dim sum of dumplings toelegt, is vaak beter in die gerechten dan een zaak met een menukaart van honderden nummers uit vijf landen.
• Dunne, intacte velletjes. Goede dumplings scheuren niet bij het optillen, en het deeg is niet dik of plakkerig.
• Sappige vulling. De vulling smaakt fris en is niet droog of korrelig. Bij soepdumplings hoort er echt bouillon in te zitten.
• Vers gestoomd. Dim sum komt warm en dampend op tafel, niet lauw na lang wachten onder een lamp.
• Eigen sauzen. Een zelfgemaakte chili-olie of dipsaus zegt vaak veel over de zorg in de keuken.
• Ervaringen van andere gasten. Recensies laten zien of een plek consequent goed is, niet alleen op een goede dag.

Zoek je een adres in jouw stad, bekijk dan dit overzicht van goed beoordeelde Aziatische restaurants in Nederland. Je kunt er per stad zoeken en zo ook Japanse, Indiase of Indonesische adressen vinden.

Tot slot

Begin thuis met gebakken dumplings en probeer de lastigere soorten eerst in een restaurant. Zo leer je hoe ze horen te smaken, en heb je een maatstaf voor je eigen volgende poging.