Char siu, yakitori en bulgogi: Oosters grillen op houtskool
Oosterse gerechten en de barbecue passen goed bij elkaar. Veel marinades uit de Chinese, Japanse en Koreaanse keuken bevatten suiker, sojasaus en knoflook. Op hete kolen karamelliseert dat tot een glanzend, licht geblakerd laagje. Je hebt geen speciale apparatuur nodig, wel een goede marinade en een beetje gevoel voor hitte.
Waarom houtskool hier het verschil maakt
Op een gasbarbecue kun je prima grillen, maar voor deze gerechten heeft houtskool een paar voordelen. Gloeiende kolen geven veel stralingswarmte. Daardoor krijgt dun gesneden vlees snel een korstje, terwijl het van binnen sappig blijft.
Daarnaast druppelen vet en marinade op de kolen. Ze verdampen en de rook die daarbij ontstaat, slaat neer op het vlees. Die lichte rooksmaak hoort bij yakitori uit een Japanse straatkraam of bij Koreaanse barbecue aan tafel. In Japan grillen ze yakitori vaak boven binchotan, een harde houtskoolsoort die heet en lang brandt. Gewone houtskool werkt thuis ook goed.
Heb je nog geen geschikt exemplaar? Kijk dan eens naar een houtskoolbarbecue voor Aziatisch grillen. Een kogelbarbecue met deksel is handig, omdat je daarop zowel direct als indirect kunt grillen. Voor alleen spiesjes volstaat een eenvoudige, langwerpige grill.
Direct en indirect grillen: zo richt je je barbecue in
Maak een tweezonevuur: schuif de kolen naar één kant van de barbecue en laat de andere kant leeg. Zo heb je een hete zone voor direct grillen en een koelere zone voor indirect garen.
- Direct grillen doe je recht boven de kolen. Dat is geschikt voor dunne plakjes en kleine stukjes, zoals bulgogi en yakitori.
- Indirect grillen doe je naast de kolen, met het deksel dicht. Dat werkt beter voor grotere stukken vlees, zoals char siu.
Losse houtskool wordt snel heet, briketten branden langer en gelijkmatiger. Voor snelle spiesjes is losse houtskool prettig. Voor een stuk vlees dat langer moet garen, zijn briketten makkelijker.
Char siu: Chinees geroosterd varkensvlees
Voor char siu gebruik je meestal varkensnek of -schouder, omdat daar wat vet doorheen zit. Snijd het vlees in repen van een paar centimeter dik.
Marinade
- 3 eetlepels hoisinsaus
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 2 eetlepels honing
- 1 eetlepel Shaoxing-wijn of droge sherry
- 1 theelepel vijfkruidenpoeder
- 2 tenen geperste knoflook
Laat het vlees minstens een paar uur marineren, het liefst een nacht in de koelkast. Garen doe je eerst indirect met het deksel dicht, tot het vlees bijna gaar is. Bestrijk het daarna met extra honing en leg het kort boven de kolen voor een kleverig, iets geblakerd randje. Wie het honing te vroeg toevoegt, krijgt een verbrande buitenkant voordat het vlees gaar is.
Yakitori: Japanse kipspiesjes
Yakitori maak je van kippendij in kleine stukjes, eventueel afgewisseld met stukjes lente-ui. Dij blijft malser dan filet. Week houten spiesjes vooraf een half uur in water, zodat ze minder snel verbranden.
Tare (glaceersaus)
- 4 eetlepels sojasaus
- 4 eetlepels mirin
- 2 eetlepels sake
- 1 eetlepel suiker
Breng alles aan de kook en laat het een paar minuten inkoken tot een licht stroperige saus. Grill de spiesjes direct op flinke hitte en draai ze regelmatig. Bestrijk ze pas in de laatste minuten een paar keer met de tare. Liever zonder saus? Bestrooi de spiesjes dan alleen met zout. Dat heet in Japan shio.
Bulgogi: Koreaans gemarineerd rundvlees
Bulgogi bestaat uit flinterdunne plakjes rundvlees, bijvoorbeeld van de entrecote of de lende. Leg het vlees een halfuur in de vriezer, dan snijd je het makkelijker dun. Rijg de plakjes in golfjes aan een spies of gebruik een grillpan met gaatjes, zodat niets tussen het rooster valt.
Marinade
- 4 eetlepels sojasaus
- 1 eetlepel sesamolie
- 1 eetlepel bruine suiker
- Een halve geraspte peer (bij voorkeur een Aziatische nashi)
- 3 tenen knoflook en een stukje geraspte gember
- 2 lente-uitjes in ringetjes
De peer maakt het vlees malser en geeft een zachte zoetheid. Een uur marineren is al genoeg. Bulgogi gril je direct en kort, vaak in een paar minuten. Bestrooi het met sesamzaadjes en serveer het in slablaadjes met rijst en wat kimchi.
Praktische tips voor een geslaagde grillavond
- Hygiëne: gebruik marinade waarin rauw vlees heeft gelegen niet zomaar om te bestrijken. Kook die eerst door, of houd vooraf een deel apart.
- Suiker en hitte: zoete marinades verbranden snel. Houd de koele zone vrij om spiesjes even naartoe te schuiven.
- Gaarheid: kip en varkensvlees moeten goed doorgegaard zijn. Een kerntemperatuurmeter neemt de twijfel weg. Kijk voor de juiste temperatuur naar de adviezen van bijvoorbeeld het Voedingscentrum.
- Voorbereiding: marineer op tijd en rijg de spiesjes vooraf. Bij het grillen gaat het dan snel.
Met deze drie marinades heb je een gevarieerde Oosterse barbecue: zoet en kleverig, zout en glanzend, en fris-hartig. Begin met één gerecht, zodat je de hitte van je barbecue leert kennen. Daarna kun je ze makkelijk tegelijk op het rooster leggen.
